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Panaderia y pasteleria paso a paso
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Las levaduras

Las levaduras

ORIGEN

El descubrimiento de la levadura de pasta natural se atribuye a los egipcios. Sin duda, se debió al azar. Un trozo de masa agria que provenía de otra anterior se añadiría a una masa nueva y el resultado fue notable y apreciado. En efecto, la masa así obtenida era mucho más ligera, y el pan, menos pesado después de cocción.

DEFINICIÓN

Las levaduras son minúsculos organismos vivos, micro hongos monocelulares que crecen y se multiplican
prodigiosamente. La levadura se reproduce por gemación y por división. Los medios nutritivos más apropiados para la multiplicación de las células son los siguientes: los azúcares, las sales minerales, las materias nitrogenadas y el oxígeno.

La melaza, subproducto del azúcar, constituye su mejor medio nutritivo si se le añaden productos nitrogenados.

La fabricación de la levadura se hace a partir de una célula única que se alimenta para que se multiplique. El proceso parte del laboratorio para llegar a las salas de cultivo y de ellas, finalmente, a las cubas de fermentación comercial, que se llenan regular y constantemente con elementos nutritivos y que se airean a fin de llevar el oxígeno necesario para la reproducción de las células. La melaza, que constituye la materia principal de este alimento, es el residuo de la fabricación del azúcar de remolacha; se presenta bajo el aspecto de un jarabe espeso, muy rico en sacarosa. Realizado el cultivo, las levaduras producidas son separadas del líquido residual por medio de centrifugadoras; el producto obtenido se pasa por un filtro de vacío y después por una moledora, a la salida de la cual los panes de levadura son troceados y empaquetados.

La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina, que se traduce en una liberación gaseosa que facilita la subida del pan y su estructura alveolado.

Asimismo, tiene la propiedad de descomponer el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico, gracias a las enzimas que contiene, y por supuesto, influye en la coloración de la corteza del pan y a través de los productos secundarios de la fermentación, en su aroma.

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