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Panaderia y pasteleria paso a paso
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HARINAS DE TRIGO

HARINAS DE TRIGO

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Los panes más sencillos consisten en una mezcla de harina, agua y algún tipo de agente fermentados.
Más allá de esta definición estrecha, sin embargo, hay todo un mundo de posibilidades.
Lo más probable es que la harina sea de trigo, aunque puede proceder de cualquier otro tipo de grano o, como en el caso del alforfón, de una fuente distinta.
El líquido suele ser agua, pero podría ser leche o una mezcla.
La levadura es el típico agente fermentador, pero hay otras opciones.
La sal es esencial, a menudo se añaden grasas, y hay otros ingredientes, desde endulzantes como el azúcar o la melaza hasta frutos secos, especias y aromatizantes.

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HARINA BLANCA

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La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen.
La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y budines.
También puede usarse para hacer pan al que se añaden otros leudantes químicos.
La harina multiuso americana es una harina a medio camino entre la harina normal británica y la de fuerza.
La harina blanda, conocida como harina de pastelería, se ha molida más finamente y se usa para hacer bizcochos y pasteles.

HARINA NO BLANQUEADA

Es de un color más cremoso que otras harinas tratadas artificialmente.
El blanqueado consiste en tratar la harina con cloro, procedimiento que cada vez se emplea menos; actualmente la mayoría de harinas no han sido blanqueadas, aunque siempre hay que leer lo que dice el envoltorio.
En Gran Bretaña, por ejemplo, los productores están obligados por ley a fortalecer la harina añadiéndoles nutrientes, como vitamina Bl, ácido nictínico, hierro y calcio.
Estos ingredientes se añaden a veces en forma de harina de soja blanca, que tiene un efecto blanqueador natural.

HARINA FUERTE BLANCA

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Para casi todas las formas de elaboración de pan, el mejor tipo de harina a usar es el procedente de trigo con un contenido alto en proteínas.
Este tipo de harina se describe a menudo como "fuerte" y a menudo se etiqueta como "harina para pan".
Las proteínas que contiene las forman el gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de dióxido de carbono que desprende la levadura.
La harina blanda produce panes planos que se secan rápidamente; por otro lado, sí la harina es demasiado fuerte, se obtiene un pan de textura algo basta.
Lo ideal es el equilibrio, por lo que la mayoría de harineros mezclan harina blanda y fuerte para conseguir un tipo de harina que dé un pan gustoso y con volumen.
La mayor parte de harinas blancas fuertes tienen un contenido en proteínas más bajo que su equivalente en harina integral, y los panaderos suelen usar un tipo de harina con un contenido en proteínas del doce por ciento. El contenido proteínico de la harina se encuentra normalmente en la etiqueta del paquete bajo el epígrafe: "Valor nutritivo".

HARINA FRANCESA REFINADA

Los panaderos franceses mezclan harina blanqueada y normal para hacer baguettes y otras especialidades.
La harina normal francesa se llama farine fluide, pues es muy ligera y sutil.
Puede encontrarse este tipo de harina en muchos supermercados pues los productos de horno de estilo francés son populares.

HARINA INTEGRAL

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Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce como harina de extracción al 100%: no se elimina ni se añade nada.
El salvado y el germen de trigo, que son automáticamente separados de la parte interior blanca si la molienda se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina blanca al final del proceso.
Atta es una harina integral que se usa para hacer panes de tipo indio (ver Otros Tipos de Harina).

HARINA INTEGRAL DE MOLIENDA

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Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo la técnica tradicional de las muelas de piedra.
El salvado y el germen son molidos juntamente con el resto del grano, por lo que no hay separación de ingredientes en ninguna fase del proceso.
Este tipo de harina se considera más gustosa debido a la lentitud del proceso de molienda.
De todos modos, debido a que el germen aporta su oleosidad a la harina al ser prensado, la harina integral de molienda suele tener un contenido graso muy alto y puede volverse rancia si se almacena durante demasiado tiempo.

HARINA INTEGRAL ORGÁNICA

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Se obtiene moliendo trigo orgánico, que es el trigo producido sin usar fertilizantes artificíales o pesticidas.
Existen versiones orgánicas de todas las variedades de harina integral y de harina blanca en supermercados y tiendas especializadas en alimentación sana.

HARINA INTEGRAL FUERTE

Una alta proporción de gluten de trigo es necesaria en las harinas integrales para contrarrestar la acción del salvado. Si la harina no es lo suficientemente fuerte, la masa puede subir de un modo irregular y colapsarse en el horno.
El harinero selecciona la mezcla de granos de trigo fuertes y blandos en función del tipo de harina requerido.
Los panaderos optan normalmente por una harina con un contenido proteínico de un 13,5 por ciento: las harinas integrales fuertes que se encuentran en los supermercados tienen normalmente entre un 11,5 y un 13 por ciento.

HARINA "GRANARY"

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Granary es el nombre de marca registrada de una mezcla de harina morena, de centeno, y de trigo malteada.
La harina malteada da al pan su característico sabor dulce, su aroma y su textura ligeramente pegajosa.

HARINA MALTHOUSE

Es una harina especializada que solamente se encuentra en las tiendas de alimentos naturales y en algunos grandes supermercados.
Es una combinación de harina morena de molienda, harina de centeno, harina de trigo malteada y copos de trigo malteado. Es muy parecida a la granary.

HARINA GRAHAM

Esta popular harina americana es más gruesa que la harina integral ordinaria.
Su nombre proviene de un clérigo de Connecticut del siglo XIX, el reverendo Sylvester Graham, que descubrió que usando este tipo de harina para hacer pan se aprovechaban mejor los efectos beneficiosos del salvado.

HARINA MORENA

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La harina morena es la que contiene un 85 por ciento del grano original, tras extraer parte del salvado y del germen. Con ella se elabora un pan más ligero que el obtenido con la harina integral de extracción del cien por cíen, al tiempo que contiene un determinado porcentaje de germen de trigo que mejora el aroma y el sabor del pan.

HARINA DE GERMEN DE TRIGO

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La harina de germen de trigo puede ser blanca o morena, pero tiene que contener un 10 por ciento de germen de trigo.
Este es altamente nutritivo y el pan elaborado con esta harina se considera particularmente sano.

SÉMOLA

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Es una harina gruesa que procede de la endosperma del trigo, una vez retirado el salvado y el germen de trigo, pero antes de finalizar la molienda.
La sémola se elabora más o menos gruesa, y se usa en la elaboración de diversos panes indios, entre ellos la bathura.

HARINA DE TRIGO ROJO

Aunque el trigo rojo (Triticum spelta) ya no se cultiva habitualmente, todavía quedan unos cuantos harineros que elaboran un tipo de harina hecho con este trigo, pero que solamente puede encontrarse en tiendas de alimentos naturales muy especializadas.

http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com