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Panaderia y pasteleria paso a paso
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LOS GRANOS

LOS GRANOS

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El trigo es el cereal más popular en la elaboración de pan. Originario del Asia Menor, se lleva cultivando hace ya diez mil años.
Durante gran parte de este tiempo, el sembrado, el cultivo, el trillado y la molienda, han sido tareas laboriosas de dedicación y esfuerzo del agricultor y del molinero.
Hoy, la mecanización ha hecho que el trabajo para llevar el pan a nuestras mesas sea menos arduo, y las habilidades adquiridas por nuestros ancestros, convenientemente refinadas, siguen siendo hoy de mucha utilidad.

El trigo es de la familia de las gramíneas y la harina de trigo se obtiene de los granos de la espiga.
Es un cereal muy resistente y crece en una amplia gama de climas, si bien prefiere las temperaturas más frías.
Hay dos especies de trigo: el que se usa para hacer pan y el que se usa para hacer pasta.
Del usado para el pan, las variedades llamadas de trigo duro contienen una proporción mayor de proteínas y producen una harina mejor.

EL GRANO DE TRIGO

Es uno de los alimentos más perfectos de la naturaleza.
Muy energético y bajo en grasas, contiene fibra, hidratos de carbono, proteínas e importantes vitaminas y minerales.
Tiene 5 mm de largo y, cuando está maduro, es de color dorado.
La madurez del trigo se determina por su color; a veces los campesinos mastican unos cuantos granos para comprobar que el trigo esté seco y crujiente.

GRANO DE TRIGO INTEGRAL

El grano de trigo integral es con el que se elabora la harina integral.
Los granos se limpian para eliminar el polvo y otros restos antes de molerlos, pero no se elimina nada más.

SALVADO

El salvado es la fina corteza apergaminada que recubre los granos de trigo.
Parte o la totalidad del salvado se elimina para elaborar la harina morena o blanca, respectivamente.
El salvado no puede digerirse, pero proporciona a la dieta una valiosa cantidad de fibra, y puede adquirirse separadamente del trigo para elaborar panes especiales.

NÚCLEO

Es la parte interior del grano de trigo, lo que queda del mismo una vez eliminado el salvado.
Está formado de fécula de almidón y gluten, la proteína necesaria para darle a la masa del pan su elasticidad.
El trigo fuerte contiene una mayor proporción de gluten, y es el tipo preferido para la elaboración del pan.

GERMEN DE TRIGO

Esta diminuta pepita de trigo es rica en vitaminas B y E, sales, proteínas y ácidos grasos.
Está presente en la harina de trigo integral, pero parte del mismo se retira en la harina morena.
El germen de trigo puede comprarse separadamente para añadirlo a determinados panes o para esparcirlo por los lados del molde antes de la cocción del pan.
Como los aceites naturales que contiene se vuelven rancios con el tiempo, el germen de trigo se conserva por un período breve de tiempo.

Debe guardarse en la nevera y comprobar la fecha de caducidad del envoltorio.

LA CEBADA

La cebada se ha cultivado en toda Europa durante siglos, y se usaba para elaborar pan cuando el trigo era muy caro o cuando no se disponía de centeno.
Actualmente, este grano se utiliza sobre todo para fabricar cerveza.

EL ALFORFÓN O TRIGO SARRACENO

El alforfón es un miembro de la familia del ruibarbo y la acedera, por lo que en realidad no es un cereal.
Actualmente se cultiva sobre todo en el nordeste de Europa.

EL MAÍZ

El termino inglés "corn" (maíz) se ha prestado a menudo a confusión.

En Gran Bretaña se usaba para describir la cosecha de cereales predominante en determinada región (el trigo en Inglaterra o la avena en Escocia).

En Inglaterra, un campo de "corn" es un campo de trigo, y no un campo de esta gramínea anual de semillas amarillas comestibles que se conoce como "maize", (maíz), como la llamaron los españoles en el siglo XVI.

Los marineros españoles y portugueses que acompañaron a los primeros exploradores introdujeron el maíz en Europa.
Este precisa unas temperaturas más elevadas y más luz solar que el trigo, por eso se cultiva en las zonas más meridionales de Europa.
Todavía se cultiva mucho en México y en diversos países de América del Sur.

El MIJO

Cultivado como forraje para el ganado, el mijo prospera en países tropicales o áridos.

LA AVENA

Aunque es uno de los cereales más nutritivos que se ha cultivado en el norte de Europa durante siglos, la avena se ha utilizado normalmente como forraje para el ganado. Gracias sobre todo a los escoceses, a quienes les encantan las gachas, la avena se cultiva también para consumo humano.

EL ARROZ

Ampliamente cultivado en China y en otras partes de Asia, así como en Estados Unidos, España e Italia, el arroz es uno de los cereales más importantes.
La harina de arroz no contiene gluten, pero puede usarse del mismo modo que la harina de maíz.

EL CENTENO

El centeno es de climas fríos y secos, y los suelos ácidos, por lo que se cultiva en las partes más frías de Europa, como son Alemania, Escandinavia, el norte de Rusia y Polonia.

EL SPELT

Es una de las variedades de trigo más antiguas.
Sus granos son de color rojo.
Se sigue cultivando en pequeñas zonas de Alemania y en otras partes del norte de Europa.

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