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Panaderia y pasteleria paso a paso
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Trabajar con levaduras silvestres

Trabajar con levaduras silvestres

Los IMPULSORES DE MASA ACIDA, denominados chefs, «madres», tevains o bigas presentan diferentes formas. Aunque todos los impulsores tienen la misma función: levar y aromatizar la masa de pan, los panaderos tienden a preferir un impulsor a otro, ya que pasan años buscando el que mejor se adecúa a sus necesidades, y acostumbran a ser bastante específicos en cuanto a la clase empleada. Sin embargo, para la mayoría de los panaderos caseros se trata de probar y fracasar: experimentar y disfrutar las diferentes variedades de impulsores.

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La mejor forma de conservar un impulsor consiste en guardarlo en un recipiente herméticamente cerrado dentro de la nevera.

Los principales tipos de impulsores son:

Los fermentados de forma natural (por ejemplo, sin la levadura de panadero fresca): una masa blanda o líquida y espesa preparada con agua y harina blanca, integral o de centeno. Un impulsor blanco de masa acida tiene multitud de usos y puede emplearse en cualquier mezcla; un centeno claro es adecuado para aromatizar masas diferentes a las obtenidas con dicho cereal.

Biga: un impulsor de masa blanda sin sal con una pequeña cantidad de levadura de panadero (generalmente, 5 g de levadura por 250 g de harina y 100 mi de agua) que favorece la fermentación. La mezcla se deja reposar 12 horas para que madure; al cabo de este tiempo debe haber duplicado o triplicado su volumen y, luego, deberá desparramarse. Los panaderos italianos utilizan bigas para aromatizar sus masas.

Masa guardada: literalmente así; una vez que la masa ha subido y aplastado, se arranca un trozo y se guarda en una bolsa de plástico o frasco de vidrio cerrado en la nevera (se conservará hasta una semana). Se amasará con la próxima tanda de masa para levarla y aromatizarla. Este impulsor guardado puede fermentarse mediante levaduras, por medios naturales, o a partir de una combinación de ambos, y puede prepararse con harina blanca o una mezcla. No debe contener huevos o productos lácteos, porque provocarían su enmohecí miento.

Si sigue una receta que necesita usar un impulsor de masa guardada, prepare una tanda de masa fermentada. Corte un trozo de unos 250 g y guárdelo toda la noche en la nevera para que «madure». Utilice el resto de la masa en la preparación de un pan pequeño o panecillos, en vez de tirarla.

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