Para la masa de empanada esponjosa

1/2 kg de harina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura
1 cucharadita de azúcar
1/2 taza de aceite o manteca
1 taza de agua tibia

Para el relleno

1/2 kg de zanahoria rallada
20 hojitas de albahaca
Sal y pimienta a gusto
Aceite de oliva

Elaborar la masa de empanadas, colocando en un bol todos los ingredientes y sólo 1 y 1/2 taza de harina.

Con una batidora, mezclar 5 minutos a velocidad rápida. Seguir agregando harina, mezclando con una cuchara. Raspar, bajar a la mesa y amasar durante 5 minutos. Dejar descansar 1 hora, cubierto con un plástico. Relleno

Cortar la masa en porciones y formar bolitas de unos 3 a 4 cm de diámetro. Acomodar en la mesa y cubrir con un plástico.

Rallar la zanahoria, condimentar con sal y pimienta, lavar las hojitas de albahaca y reservar en un bol.

Aplanar la masa con un poco de harina en la mesa, hasta lograr discos de unos 12 cm de diámetro.

Acomodar una cantidad abundante de zanahoria, 1 ó 2 hojitas de albahaca y rociar en e! medio con el aceite de oliva. Cerrar la masa con un repulgue o costura.

Acomodar en una placa aceitada, dejando una separación de 1 a 2 cm entre cada una. Dejar que la masa leude un poco.

Hornear a fuego fuerte (200° a 250° C), durante 20 minutos aproximadamente. Barnizar con aceite de oliva al sacar del horno.