PARA 1 PAN GRANDE

125 ml de impulsor de masa acida espesa, a temperatura
ambiente
250 ml de agua tibia
100 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 200 g de harina de centeno clara
200 g de harina de centeno integral oscura, a ser posible molida a la piedra
50 g de granos de centeno cortados
10 g de sal marina fina
1 bandeja para hornear, enharinada

Mezcle el impulsor y el agua hasta obtener un líquido homogéneo.
Combine las tres harinas, los granos de centeno cortados y la sal en un cuenco mezclador grande y haga un hueco en el centro.
Vierta esta combinación en la mezcla del impulsor y amalgámelo con los ingredientes secos a fin de lograr una masa ligeramente pegajosa.
Es importante que la masa no quede dura ni seca: deberá añadir más agua si fuese necesario.

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo durante 10 minutos; se trata de un trabajo pesado, ya que esta masa no es tan fácil de tratar como las preparadas con harina de trigo.
Devuelva la masa al cuenco y tápela con una película de plástico, o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico grande y ciérrela bien.
Deje levar toda la noche o hasta 12 horas a temperatura ambiente, de fría a normal; la masa deberá levar el doble de su volumen.

Al día siguiente, aplaste la masa con el puño para deshincharla y vuelqúela a continuación sobre la superficie de trabajo.
Modélela en forma de pan redondo y póngalo sobre la bandeja de hornear ya preparada, o bien introduzca el pan en una cesta forrada con un paño bien enharinado.
Envuelva la bandeja o cesta con una bolsa de plástico grande y ciérrela bien.
Deje levar a la temperatura ambiente de la cocina de 3 a 5 horas, o hasta que casi haya doblado de tamaño, en función de la temperatura y vigor de la masa.

Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220 °C.
Si utiliza una cesta para levar la masa, ponga una bandeja no enharinada o piedra para hornear en el horno cuando lo encienda.

Caliente un poco de agua hasta el punto de ebullición.
Destape la masa levada.
Si utilizó una cesta, vuelque el pan sobre la bandeja o piedra caliente.
Pincele el pan con el agua hirviendo y entalle rápidamente una incisión con una cuchilla o cuchillo afilado.
Hornee durante unos 35 minutos, o hasta que al golpear la base del pan con los nudillos de la mano suene a hueco. Deje enfriar sobre una rejilla metálica.

El sabor de este pan mejora si se envuelve y deja reposar un día antes de cortarlo.
Es preferible consumirlo en el transcurso de una semana, dado que su sabor es más pronunciado a medida que madura. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.