PARA 1 PASTEL MEDIANO

MASA:

230 g de harina de fuerza orgánica, no blanqueada
artificialmente
1/4 de cucharadita de sal marina fina
115 g de mantequilla
90 ml de leche
10 g de levadura de panadero fresca
1 cucharada de agua tibia
clara de huevo ligeramente batida para pincelar

RELLENO:

150 g de pasas de Corinto
150 g de azúcar mascabado oscuro
50 g de azúcar
1/4 de cucharadita de nuez moscada recién rallada
1/4 de cucharadita de pimienta de Jamaica molida
2 cucharadas de agua
1 yema de huevo

GLASEADO:

huevo batido azúcar (opcional)
1 bandeja de hornear grande, bien engrasada

Para preparar la masa, mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador; a continuación, frote la mitad de la mantequilla con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas finas.
Derrita suavemente el resto de la mantequilla con la leche y deje enfriar hasta que se entibie.
Desmenuce la levadura en un cuenco pequeño y deslíela con el agua para obtener una preparación lisa; luego mézclela con la leche.
Agregue el líquido a la harina y mezcle bien hasta amalgamarlas y conseguir una masa blanda y ligeramente pegajosa.
Amase durante 5 minutos en el cuenco si éste es lo suficientemente grande, o sobre la superficie de trabajo. La masa debe parecer muy flexible.
Déjela levar en el cuenco tapado con una película de plástico hasta que haya doblado su tamaño, durante 1 hora en una cocina caliente.

Mientras, prepare el relleno.
Ponga las sultanas, las pasas de Corinto, la mantequilla, el azúcar, las especias y agua en una cacerola y cueza a fuego lento de 15 a 20 minutos, o hasta que la mezcla se haya espesado y esté pegajosa y aromática.
Retire del fuego y mezcle con la yema de huevo.
Aplaste la masa levada para deshincharla y divídala en 4 porciones iguales.
Extienda cada una en forma de rectángulo fino, de unos 23 x 19 cm.
Ponga una lámina de pasta sobre la bandeja preparada y extienda por encima un tercio del relleno de frutas; deje libre un borde de masa de 2 cm a su alrededor.
Pincele el borde con la clara batida y tape con la segunda lámina de pasta.
Presione suavemente para expeler las burbujas de aire, con mayor firmeza en los bordes para sellar la masa.
Agregue una segunda capa de relleno.

Repita la operación hasta emplear toda la masa y el relleno, termine con una capa de masa; debe obtener cuatro capas de masa y tres de fruta.
Tape ligeramente con una película de plástico o un paño limpio y seco y deje levar durante unos 30 minutos (el pastel sólo subirá un poco).
Mientras, precaliente el horno a 190 C.
Hornee el pastel durante 25 minutos, retírelo del horno y pincélelo con huevo batido para glasearlo.
Espolvoréelo ligeramente con azúcar si lo desea, aunque no es lo tradicional.
Devuélvalo al horno y cuezalo de 15 a 20 minutos más, o hasta que esté ligeramente dorado.
Separe con cuidado el pastel de la placa y trasládelo a una rejilla metálica.
Degústelo caliente, al natural o acompañado de crema o helado.
Es preferible consumir el pastel en el transcurso de 5 días: su sabor mejora con los días.
No se congela bien.

Puede utilizar 5 g (aproximadamente 2/3 de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en lugar de la fresca. Mezcle la levadura seca ton la harina y la sal, luego incorpore la mezcla de leche y mantequilla. Prosiga con la receta.