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Panaderia y pasteleria paso a paso
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VOCABULARIO TÉCNICO

VOCABULARIO TÉCNICO

Alargar:  Dar la longitud deseada a una porción de masa.

Cortar:  Hacer una incisión o corte más o menos pro-fundo de una masa por medio de una cuchilla para pan, un cúter o una hoja de afeitar.

Cuerpo:  Elasticidad o tenacidad de una masa.

Esponja líquida:  Dispersión previa que se obtiene a partir de una mezcla de harina y de agua en igual pro-porción, más la levadura que entra en la fórmula.

EvaporaciónPerdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta que se enfría, con la consiguiente perdida de peso.

FermentaciónProceso de leudado o fermentación antes de la cocción, que va desde la confección o formato de las piezas hasta su entrada al horno.

FormadoOperación manual o mecánica cuya finalidad es dar la forma deseada al tipo de pan pretendido.

Formar corteza:  Se dice de un trozo de masa o de una masa que experimenta una desecación en la superficie.

HidrataciónCantidad de agua que absorbe uno harina para obtener una consistencia determinada.

Laminar:  Estirar una masa con el palo de amasar o rodillo hasta conseguir el espesor y la forma deseados.

Masa muerta o sin la suficiente fuerzaMasa demasiado elástica que en la cocción queda plana.

Pintar con huevo:  Pintar la superficie de la pieza a hornear con una mezcla de huevos batidos. Algunos profesionales añaden leche o agua.

Reposo:  Periodo de reposo, de relajación de la masa antes de darles la forma definitiva.

Tolerancia en la fermentaciónCapacidad física de la masa para soportar una insuficiente o excesiva fermentación.

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