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Panaderia y pasteleria paso a paso
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¿Cómo hacer una "pata" o masa de fermento chef?

¿Cómo hacer una "pata" o masa de fermento chef?

Esta fórmula es para crear una pasta fermentada, que se conserva en la heladera y de la cual se utiliza una porción para cultivar la nueva amasada, con fermentos distintos que la levadura de panadería.

Ingredientes

1/2 kg de harina blanca común
270 cc de cerveza a temperatura ambiente
5 g (1/2 cucharadita) de levadura fresca

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En un bol mediano, mezclar la levadura con la cerveza y batir durante 10 segundos. Agregar harina, de a poco, mientras se sigue revolviendo.

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Cuando la preparación esté espesa, bajar a la mesa y amasar durante 3 minutos para que adquiera una consistencia firme.

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Colocar en un frasco grande y limpio y cubrir con una tapa floja, puede ser perfectamente un plato.

Dejar reposar durante 3 días en la cocina, en un lugar donde no le dé la luz directa del sol.

La virtud de la masa fermentada

Siempre se busca hacer panes especiales con aroma, sabor y que se conserven por largo tiempo, seguramente tienen agregada una porción de masa cruda, preparada previament, o de una masa realizada especialmente para fermentar la nueva amasada, pudiendo incluir o no levadura dentro de la nueva preparación. Esto se hizo así a lo largo de miles de años, alrededor del mundo. Hace tan solo 200 años que estamos agregando la levadura de cerveza a la masa de pan.

¿ Cómo reciclar la masa de fermento chef para una próxima oportunidad?

Con las cantidades dadas, nos quedará un fermento chef o "pata" de casi 800 g.

Al retirar un porción de 500 g de m,asa, quedarán adheridos al recipiente unos 300 g de masa fermentada, suficiente como para contagiar a una nueva preparación.

Entonces procederemos a agregar 200 cc de agua y suficiente harina para espesar y amasar un poco, así volveremos a la cantidad original.

La dejaremos un día a temperatura ambiente y, luego la refrigeraremos hasta el día en que la necesitaremos, (de esta manera puede mantenerse durante 15 días).

http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com