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Panaderia y pasteleria paso a paso
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Pan

Pan

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PARA 3 PANES MEDIANOS, 0 12 PANECILLOS GRANDES

PRIMERA FERMENTACIÓN:

10 g de levadura de panadero fresca
560 ml de agua tibia
1 kg de harina de fuerza orgánica, no blanqueada artificialmente
20 g de sal marina fina

PARA TERMINAR:

500 g de harina de fuera orgánica
10 g de sal marina fina
30 g de levadura de panadero fresca
290 ml de agua tibia
varias bandejas para hornear, enharinadas

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Para la primera fermentación, desmenuce la levadura en un cuenco grande, añada el agua y mezcle hasta obtener un líquido liso.
Amalgame con la harina y la sal.
Vuelque la mezcla sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante 10 minutos.
Devuelva la masa al cuenco, cúbrala con la tapa o una película de plástico y déjela fermentar a temperatura ambiente durante 12 horas.

Al día siguiente, vuelque la masa del cuenco y resérvela. Mezcle la segunda cantidad de harina y sal en el cuenco y practique un agujero en el centro.
Desmenuce la levadura en el hueco y mézclela con agua hasta obtener un liquido liso.
Vaya incorporando la harina de los extremos del cuenco, seguida por la mezcla levada anterior, para lograr una masa lisa pero no pegajosa.
Vuelqúela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos.
Cubra la masa con una película de plástico o el cuenco invertido y déjela reposar 15 minutos.
Corte la masa en tres partes iguales y dé a cada una la forma de una bola.
Colóquelas sobre las bandejas enharinadas.
Alternativamente, y para obtener barras, forme un rectángulo con cada porción, doble los extremos cortos por encima, pase un rodillo sobre un extremo alargado y coloque las barras sobre las bandejas preparadas con la parte tic la juntura hacia abajo.
Para preparar panecillos, divida cada porción de masa en cuatro partes y forme con ellas bolas uniformes.
Colóquelas bien espaciadas sobre las bandejas preparadas, enharinando ligeramente las superficies de los panecillos.
Cubra las placas con bolsas grandes de plástico, hínchelas un poco y ciérrelas bien.
Deje levar de 35 minutos a 1 hora o hasta que casi hayan doblado su volumen.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220 ªC.
Destape los panes y entállelos rápidamente con un cuchillo de sierra pequeño afilado; las barras londinenses tienen tradicionalmente 13 entallas.
Ponga los panes en el horno y vierta un poco de agua en la base del mismo.
Hornee de 35 a 40 minutos para los panes, de 20 a 2 5 minutos para los panecillos, o hasta que adquieran un tono dorado y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco.
Déjelos enfriar sobre rejillas metálicas.
Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 días. Una vez enfriado por completo, puede congelarse hasta un mes.

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