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Panaderia y pasteleria paso a paso
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Pan de trigo y quark

Pan de trigo y quark

Alemania

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PARA 1 PAN MEDIANO

300 g de harina de fuerza integral, a ser posible
molida a la piedra
200 g de harina de fuerza integral gruesamente molida
100 g de granos de trigo fragmentados
10 g de sal marina fina
30 g de levadura de panadero fresca
100 ml de agua tibia
1 cucharada de miel liquida
500 g de quark con bajo contenido en grasas,a temperatura ambiente
1 cucharada de aceite de girasol
1 bandeja para hornear, enharinada

Para obtener los mejores resultados, el quark debe estar a temperatura ambiente al añadirlo a la mezcla de levadura.

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Mezcle las harinas, el trigo fragmentado y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro.
Desmenuce la levadura en otro cuenco y mézclela con el agua y la miel hasta obtener un liquido homogéneo.
Viértalo en el hueco de la harina y mézclelo con la harina suficiente para obtener una masa espesa.
Tape el cuenco con un paño húmedo y deje reposar durante unos 30 minutos, hasta que la masa haya subido y esté esponjosa.

Mezcle el quark y el aceite con la masa esponjosa y, luego, con el resto de la harina.
No tendrá la consistencia de un pan normal integral, y he descubierto que es más fácil apretar la masa, exprimiéndola, que mezclarla o removerla de la forma habitual.
La mezcla debe cohesionarse para formar una masa ligeramente pegajosa, ni firme ni dura.
Añádale un poco más de agua si aparecen migas secas, o la masa fuese demasiado dura.

Vuelqúela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante unos 10 minutos; la consistencia de la masa cambiará mientras la trabaja: pasará a ser elástica, flexible y cohesionada.
Devuelva la masa al cuenco, cúbrala con un paño húmedo y déjela levar hasta que haya doblado su tamaño; de 1 a 2 horas según la temperatura de la cocina.

Aplaste la masa, póngala de nuevo sobre la superficie de trabajo y forme con ella un pan redondo.
Colóquelo sobre la bandeja preparada.
Entalle la superficie del pan con una cruz (si no lo hace, la superficie se desgarrará durante el levado); después envuelva la bandeja con una bolsa de plástico.
Hínchela un poco y esconda debajo los extremos para asegurarlos.
Deje levar el pan de 30 minutos a 1 hora, hasta que casi haya doblado su tamaño.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220 C.
Retire el pan de la bolsa y bornéelo de 35 a 40 minutos, o hasta que esté bien dorado y al golpear la base con los nudillos suene a hueco.
Deje enfriar sobre una rejilla metálica.
Es preferible degustar el pan en el transcurso de 5 días, o tostarlo.
No se congela bien.

Puede usar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de incorporar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Omita el primer levado. Mezcle la levadura seca con la mezcla de harina; haga un hueco en el centro; agregue el agua, miel, quark y aceite, y mezcle como se indica; luego continúe con la receta.

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