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Panaderia y pasteleria paso a paso
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Pan de cereales

Pan de cereales

Alemania

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PARA 3 PANES MEDIANOS

PARA EMPEZAR:

100 g de copos de trigo malteados
50 g de centeno cortado
50 g de trigo fragmentado
50 g de harina de avena gruesa
40 g de centeno entero
10 g de cebada perlada
2 cucharadas de melaza negra
500 ml de agua hirviendo

PARA TERMINAR:

200 g de harina de centeno oscura
200 g de harina de fuerza integral gruesa, a ser posible molida a la piedra
500 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente
15 g de sal marina fina
50 g de levadura de panadero fresca
150 ml de agua tibia
150 ml de cerveza negra, a temperatura ambiente
1 cucharada de aceite de girasol o aceite de oliva
3 moldes para pan de 450 g, bien engrasados

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Mezcle los seis primeros ingredientes en un cuenco grande. Agregue la melaza al agua hirviendo y remueva hasta que se haya desleído, luego añádala a los ingredientes secos y mezcle bien. Tape con una película de plástico y deje reposar 24 horas.

Al día siguiente la mezcla debe tener el aspecto de un puré.
Agregúele el centeno, las harinas blanca e integral y la sal.
Desmenuce la levadura en el agua tibia y mezcle bien; a continuación vierta la cerveza.
Vierta el líquido sobre la mezcla de harinas y cereales y mezcle a fondo hasta obtener una masa firme pero no dura. Añádale un poco más de agua si fuese necesario, o si la masa quedara demasiado pegajosa, un poco más de harina blanca.

Vuelque la masa sobre la mesa de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos (enharínese las manos y espolvoree la superficie de trabajo con harina si la masa fuese pegajosa).
Forme una bola con la masa.
Vierta el aceite en un cuenco, añada la bola de masa y hágala rodar hasta que esté recubierta de aceite.
Cubra con una película de plástico y deje reposar a temperatura ambiente durante unas 2 horas, o hasta que doble su tamaño; calcule más tiempo si hace frío, o menos si hace calor.

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Aplaste la masa levada y divídala en tres porciones iguales o parecidas.
Modele cada una en forma oblonga, que encaje en los moldes, y póngalas dentro de éstos.
Tape y deje levar como antes durante 1 1/2 horas aproximadamente, o hasta que hayan doblado su tamaño.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220 °C.

Destape los panes y enharínelos con un poco de harina de centeno o integral.
Hornee de 30 a 35 minutos, o hasta que al golpear la base de los panes con los nudillos de la mano suenen a hueco. Sáquelos de los moldes y déjelos enfriar sobre una rejilla metálica.
Es preferible dejar reposar el pan durante un día antes de cortarlo: se conservará 5 días; también puede tostarse.
Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.

Puede utilizar 3 1/2 sobres de 7 g de gránulos de levadura, más fácil de incorporar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con las harinas y añádalas a la mezcla de cereales remojados, luego agregue el agua y la cerveza.

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