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Panaderia y pasteleria paso a paso
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Impulsor de masa ácida de fermentación natural

Impulsor de masa ácida de fermentación natural

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El objetivo consiste en capturar las levaduras presentes de forma natural en el aire y el trigo y favorecer que crezcan y produzcan burbujas de gas. Esta fermentación es un proceso natural en el que el dióxido de carbono y el ácido láctico son loa productos resultantes. El gas leva la masa, y el ácido láctico le proporciona sabor. Para tener éxito, utilice harina orgánica (nunca blanqueada artificialmente) y agua mineral (sin cloro). Si utiliza agua del grifo, fíltrela, hiérvala para deshacerse del cloro y enfríela.
La superficie de trabajo de la cocina es ideal para preparar mis impulsores. La estancia disfruta de una temperatura normalmente cálida (unos 25 °C)y, debido a las frutas y hortalizas que en ella se almacenan, el aire parece estar lleno de levaduras.

100 g de harina de fuerza orgánica
115 ml de agua a temperatura ambiente

PARA ALIMENTARLO:

100 g de harina de fuerza orgánica

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Mezcle la harina y el agua en un cuenco pequeño hasta obtener una pasta pegajosa.
Tápela con un paño húmedo o un trozo de muselina, pero no con una película de plástico.
Déjela sobre la superficie de trabajo de la cocina y apartada de las corrientes de aire de 3 a 4 días, o hasta que la mezcla forme burbujas.
Humedezca el paño si fuese necesario para mantenerlo húmedo.

Al cabo de este tiempo, el impulsor deberá tener un sabor lechoso y una consistencia burbujeante.
Si huele mal, en vez de ligeramente ácido, tiene partes mohosas o no parece activo, tírelo y vuelva a empezar de nuevo.
Un buen impulsor debe tener un olor lechoso, no debe hacerle llorar.

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Cuando el impulsor parezca burbujeante, puede empezar a «refrescarlo» o alimentarlo.
Añada otros 100 g de harina de fuerza orgánica y el agua suficiente para obtener una masa espesa y pegajosa.
Trabaje la masa con las manos o con una cuchara de madera para introducir mucho aire en la mezcla.
Cubra de nuevo con un paño húmedo y deje reposar 24 horas.

El impulsor parecerá muy activo y burbujeante.
Quite y tire la mitad.
Agregue otros 100 g de harina de fuerza orgánica y el agua suficiente hasta lograr una pasta como antes.
Tape y deje reposar 12 horas.

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Si el impulsor presenta un aspecto muy burbujeante y activo en este momento, ya está listo para usar.
Sí todavía cree que precisa una ayuda, divida la mezcla por la mitad y aliméntela como antes.
Debe estar lista para ser utilizada al cabo de 6 horas.

Alimente regularmente su impulsor de masa acida, incluso si no lo necesita, y guárdelo en la nevera dentro de un recipiente de plástico hermético o frasco de vidrio. Póngalo a temperatura ambiente antes de alimentarlo por última vez y utilizarlo para hornear; la mayoría de las recetas recomiendan alimentar el impulsor de 6 a 8 horas antes de usarlo.
A no ser que prepare mucho pan, quizas regale o tire tanto como emplea.

Aquí van algunos consejos:

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Cuanto más húmeda y caliente esté la mezcla, más rápido fermentará. Algunos panaderos prefieren un impulsor de masa acida bastante líquido porque funciona más rápidamente (y es más fácil incorporarle la harina para obtener la masa). Otros pretieren un impulsor bajo la forma de una bola de masa blanda: la fermentación será más lenta. Esta receta es para un impulsor algo espeso. Para un impulsor más blando, incorpore en el último alimentado, y antes de guardarlo, la suficiente harina hasta conseguir una masa blanda v ligeramente pegajosa.

Para producir una masa vigorosa ligeramente acida, divida y alimente su impulsor cada 6 horas, hasta que esté muy espumoso. (Si su impulsor está algo rancio, lento y muy ácido, puede devolverle su vigor de esta forma, pues demasiada acidez disminuye la potencia de las levaduras naturales.)

Si prefiere un impulsor con un sabor más fuerte pero más lento, aliméntelo con menor frecuencia, cada 3 o 4 días, o hasta que adquiera las propiedades requeridas.

No utilice nunca leche, yogur o sal en un impulsor de masa acida.

Algunos panaderos recomiendan incorporar una o dos pizcas de harina de centeno, o un poco de cerveza, para facilitar que un impulsor cansado se reactive.

http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com