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Panaderia y pasteleria paso a paso
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Pan ácido

Pan ácido

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PARA 2 PANES GRANDES

IMPULSOR:

110 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 175 ml de agua, a temperatura ambiente

PRIMERA FERMENTACIÓN:

185 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 225 ml de agua, a temperatura ambiente

SEGUNDA FERMENTACIÓN:

500 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 600 ml de agua, a temperatura ambiente

PRIMER LEVADO:

900 g de harina de fuera, no blanqueada artificialmente
1,1 l de agua, a temperatura ambiente

PARA PREPARAR EL PAN:

750-800 g de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente
2 cucharaditas de sal marina fina
250 ml de agua, a temperatura ambiente
2 cucharadas de aceite de oliva
2 bandejas para hornear

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Primero prepare el fermento o impulsor.
Mezcle la harina y el agua en un cuenco, cubra ligeramente con un paño húmedo y deje reposar de 4 a 6 días a temperatura ambiente; remuévala con suavidad una vez al día y humedezca el paño a medida que sea necesario, hasta que la masa presente burbujas pequeñas, un tono ligeramente grisáceo y un aroma algo agrio.

Agregue la harina y el agua al primer fermento y mezcle hasta obtener una masa espesa y homogénea.
Tape y deje reposar durante 12 horas; la masa presentará un aspecto bastante espumoso.

Mezcle la harina v el agua para la segunda fermentación hasta obtener una mezcla lisa y homogénea, tape ligeramente y deje reposar durante 12 horas hasta que esté espumosa.

Tome 1,1 1 del impulsor y tire el resto.
Añada la harina y el agua para el primer levado y mezcle hasta conseguir una masa espesa homogénea.
Déjela reposar como antes durante 12 horas hasta que quede muy espumosa.
Tome 1 1 de la masa impulsora del primer levado y mézclela con la harina, sal, agua y aceite de oliva.
La masa no debe quedar seca ni dura, ni tampoco blanda y pegajosa; añada más agua o harina si fuese necesario.
Amase la masa a fondo hasta que esté homogénea, brillante y muy elástica.
Corte la mitad y modélela en forma de dos panes redondos. Ponga cada uno en una cesta forrada con un paño bien enharinado y deje levar hasta que hayan doblado su tamaño, de 4 a 8 horas, según el vigor del impulsor y la temperatura.
Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 230 °C.
Coloque las bandejas en el horno para que se calienten.
Vuelque los panes sobre las placas calientes y entalle rápidamente sus superficies.
Introdúzcalos en el horno y reduzca la temperatura a 220 °C.
Hornee durante unos 35 minutos, o hasta que el pan adquiera un tono marrón oscuro, haya subido y al golpear la base con los nudillos de la mano suene a hueco.
Déjelo enfriar sobre una rejilla metálica.

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VARIANTES:

Pan de centeno

Mezcle 1 l del impulsor para el primer levado con 360 g de harina de centeno; unos 240 g de harina de fuerza no blanqueada artificialmente, 2 cucharaditas de sal marina fina, 250 ml de agua a temperatura ambiente y semillas de alcaravea al gusto.
Prepare la masa, amásela, modélela y déjela levar tal como se indica, pincelándola con yema de huevo antes de hornearla.

Pan inteqral

Mezcle 1 1 del impulsor de la primera fermentación con 480 g de harina de fuerza integral; unos 240 g de harina de fuerza (canadiense); 2 cucharaditas de sal marina fina; 250 ml de agua, y 2 cucharadas de aceite de nueces.
Prepare la masa, amásela, modélela, déjela levar y bornéela como el pan de masa acida.

Nota: los restos del impulsor de masa acida de la primera fermentación pueden guardarse en un frasco tapado en la nevera basta que los necesite. Cuando lo utilice, mídalo y añádale la misma cantidad de agua; luego, incorpore la harina para preparar una masa de consistencia similar; la proporción es de 11 partes de la masa impulsora original, 11 partes de agua y 9 partes de harina. Deje a temperatura ambiente hasta que esté espesa y espumosa, antes de utilizarla para preparar el pan.

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