2 bolsítas de 7 g de levadura desecada
1/2 taza de agua templada
1 cucharadita de azúcar
2 tazas de agua fría
1/4 de taza de melaza
1/4 de taza de vinagre de sidra
90 g de mantequilla
30 g de chocolate negro, troceado
1 cucharadita de café instantáneo
3 1/2 - 4 1/2 tazas de harina de trigo común
3 tazas de harina de centeno
1 taza de salvado
1 cucharada de semillas de alcaravea
2 cucharaditas de semillas de hinojo
1 cucharadita de sal
1 clara de huevo
1 cucharada de agua, extra
semillas de alcaravea extra

Pinte un molde circular de 20 cm y un molde rectangular de 28x12 cm con aceite (ver nota). Forre ambas bases con papel. Disuelva la levadura en agua templada y añada el azúcar; tape con plástico transparente y deje reposar 5 minutos hasta que la mezcla esté espumosa. Ponga en un cazo mediano el agua fría, la melaza, el vinagre, la mantequilla, el chocolate y el cafe; caliente un poco la mezcla hasta fundir la mantequilla y el chocolate.

Mezcle en un cuenco gránde 3 1/2 tazas de harina común, la harina de centeno, el salvado, las semillas de alcaravea y de hinojo y la sal. Haga un hoyo en el centro; vierta la levadura y la mezcla de chocolate. Con una cuchara de madera y después con las manos, trabaje la masa hasta que se despegue de las paredes del cuenco y forme una bola consistente y pegajosa.

Vuelqúela sobre una superficie bien enharinada y amásela 10 minutos. Incorpore la harina extra necesaria para obtener una masa densa pero fina y elástica. Divídala en dos partes y ponga cada una en un cuenco ligeramente engrasado; píntelas por arriba con mantequilla fundida o aceite. Tape con plástico transparente y deje reposar en sirio templado durante 1 1/4 horas o hasta que suban bien. Golpee las masas y trabájelas luego durante 1 minuto. Forme 2 hogazas y póngalas en los moldes preparados; tápelas con plástico transparente engrasado y deje reposar en sitio templado 1 hora o hasta que suban bien.

Precaliente el horno a 180° C. Pinte la masa con la clara batida con agua y espolvoree con semillas. Hornéelas 50 minutos o hasta que estén bien doradas. Los últimos 15 minutos, cubralas con papel de aluminio para que no se tuesten demasiado. Manténgalas en los moldes 1 5 minutos y vuelqúelas sobre una rejilla metálica para que se enfríen.

Sírvalas con quesos blandos, aceitunas, salmón ahumado y ramítas de eneldo.

Cualquier molde de 7 tazas de capacidad sirve para esta receta. Se conserva bien una semana en recipiente hermético.