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Panaderia y pasteleria paso a paso
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Fosforitos de jamón crudo y queso

Fosforitos de jamón crudo y queso

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Ingredientes

Para 30 unidades

Para la masa hojaldrada

Harina 0000: 250 g
Sal: 1 cucharadita tamaño té
Jugo de limón: 1 cucharada sopera
Agua: 200 cm3 aproximadamente

Para el empaste

Harina 0000: 50 g
Manteca: 250 g

Para el glasé

Clara: 1
Azúcar impalpable: 250 g aproximadamente
Jugo de limón: 1 cucharada sopera

Para el relleno

Jamón cocido: 100 g
Queso de máquina: 100 g
Jamón crudo: 100 g
Tomates cherry: 150 g
Hojitas de albahaca: cantidad necesaria

Dato

En días calurosos, o en caso de que una vez armadas las piezas la masa se ablandara, llevar a heladera o freezer durante una hora.

MASA

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Colocar la harina y la sal sobre la mesa y mezclar. Formar una corona y verter el jugo de limón en el centro.

Agregar el agua, de a poco, a medida que se va tomando la harina.

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Unir y amasar hasta formar una masa tierna, lisa y homogénea. Formar un bollo y dejar descansar en la heladera durante 30 minutos cubierta con papel film.

Empaste

Poner la harina y la manteca cortada en trozos sobre la mesada. Unir ambos ingredientes con una espátula. Darle forma rectangular y reservar en la heladera por aproximadamente 15 minutos cubierta con papel film.

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Retirar la masa de la heladera. Estirar con la ayuda de un palo de amasar, dándole forma rectangular. Dejar mayor grosor en el centro.

Colocar el empaste en el centro de la masa y envolver llevando uno de los costados sobre el empaste y encimando el otro lado sobre el anterior.

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Llevar los extremos hacia abajo. Acomodar en una placa y cubrir con papel film. Dejar en la heladera por 30 minutos.

Retirar la masa de la heladera. Estirar de forma rectangular.

Llevar los costados hacia el centro para formar un doblez doble. Estirar suavemente con un palo de amasar.

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Encimar ambos lados a modo de libro. Llevar a la heladera cubierto con un papel film. Dejar descansar durante
30 minutos. Retirar.

Realizar dos dobleces más. Dejar descansar en la heladera después de cada doblez. Una vez realizado el último doblez, dejar en la heladera, preferentemente hasta el día siguiente cubierta con un papel film.

Armado

Retirar la masa de la heladera. Estirar hasta obtener 1 cm de grosor. Emparejar. Cortar tiras de 6 cm de ancho sin arrastrar el cuchillo.

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Untar las tiras con glasé con la ayuda de una espátula.

Dividir las tiras en rectángulos de 2 1/2 cm de ancho y acomodar en una placa limpia o ligeramente humedecida.

Llevar a horno precalentado a temperatura de moderada a fuerte hasta que el hojaldre desarrolle o crezca. Bajar el horno y terminar de cocinar hasta que la masa se perciba bien seca.

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Relleno

Retirar. Cortar al medio y rellenar algunas con jamón cocido y queso, y otras con jamón crudo, tomates cherry cortados en ruedas y hojas de albahaca.

GLASÉ

Colocar la clara en un bol. Incorporar, de a poco, el azúcar y el jugo de limón. Mezclar bien y reservar en heladera cubierto con un papel film. La cantidad del azúcar depende del tamaño de la clara. Debe quedar un glasé de consistencia media. La preparación debe resultar cremosa.

Para evitar que el glasé de los fosforitos tome color durante la cocción, bajar el horno y cubrirlos durante el horneado con un papel manteca.

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